De Londres, o maior bartender do mundo analisa o setor de hospitalidade no atual momento da pandemia
Por Carlos Eduardo Oliveira
Ninguém ganha a alcunha “Il Maestro” (“O Mes-tre”) impunemente. Bartender mais mundialmente respeitado e celebrado na história da coquetelaria moderna, autor best seller de inúmeras bíblias sore o tema, o italiano Salvatore Calabrese já serviu drinques à rainha Elizabeth II e a notáveis do quilate de Mick Jagger e Stevie Wonder. Em mais de meio século de profissão, passou por bares lendários como The Duke’s e Playboy Club, ambos em Londres. Aliás, é na capital inglesa que o autor do Dry Martini definitivo se estabeleceu há décadas, tornando-se inquestionável ícone pop de seu métier. Atualmente à frente de seu cultuado bar, The Donovan, no Brown’s Hotel, situado na badalada região de May-fair, o carismático signore Calabrese – que já visitou o Brasil várias vezes, gosta do país e ama caipirinhas – falou com exclusividade à HANDS ON sobre seus projetos e o atual momento do segmento de hospitalidade e de pubs, bares e restaurantes na capital inglesa.
HANDS ON -Agora que bares e estão reabrindo em Londres, quais foram os benefícios governamentais que mitigaram os efeitos econômicos da quarentena?
Salvatore Calabrese – Para os empregados, foi algo muito generoso. Para nosso setor, de hospitalidade, o governo criou um suporte pagando cerca de 80% do salário do trabalhador. Já para os proprietários, foi um pouco mais difícil, um esquema que foi bom para alguns, para outros, nem tanto.
HANDS ON – Qual foi o problema para proprietários?
SC – O valor do aluguel, tudo depende muito dele. E não vamos esquecer que em Londres os aluguéis são muito, muito altos. Ou seja, qualquer coisa que o governo nos concedesse, seria como um pingo no oceano. Como de fato foi. Mas pelo menos os staffs dos bares sobreviveram. Portanto, se o bar em que trabalhavam sobreviveu – muitos não conseguiram –, já estão todos trabalhando novamente.
HANDS ON – O senhor acha que a pandemia forçou bartenders a serem mais criativos?
SC – Sim, naturalmente. Nós, bartenders, somos sempre os primeiros a nos desafiarmos a ser criativos. Faz parte do perfil da profissão. Então, veja o que aconteceu agora com a Covid-19, na verdade, mais do que criatividade, os bartenders tiveram que reinventar a própria profissão, quer fosse vendendo online, ou criando inúmeras outras alternativas para poder trabalhar. O que testemunhamos agora foi sem precedentes no mundo da coquetelaria.
HANDS ON – No momento, o Brasil está “descobrindo”, ainda lentamente, a tiquira, um destilado do Maranhão feito de mandioca que, comenta-se, em breve será a grande novidade no universo da coquetelaria. Já ouviu falar?
SC – Tiquira? Sim, se não me engano, uma bebida muito antiga, originária do século 17, não? Já ouvi falar, infelizmente ainda não provei, mas de dois anos para cá, sinto que os comentários têm se intensificado, ainda que ela não esteja disponível em nenhum lugar do mundo ainda, a não ser no Brasil. Veja, qualquer bebida que seja nova no mercado, diferente, com personalidade e principalmente que tenha uma grande historia por detrás como a tiquira tem, tem tudo para tornar-se algo especial. A tiquira é um produto natural, orgânico, então eu tenho todo o interesse em conhecê-la e provar, conhecer e compartilhar sua história. Especialmente porque, em muitos e muitos anos, desde que comecei na profissão, a bebida identificada com o Brasil sempre foi a cachaça. A tiquira é uma ideia única, excelente. Todo bartender certamente ficará intrigado em experimentar e, depois, brincar com um produto novo no mercado. Mas, por ser natural e orgânica, a questão é saber: como será que ela vai responder, em coquetéis? Por enquanto, essa é uma pergunta difícil de responder. Mas acho que a tiquira tem boa chance de se estabelecer no mercado.
HANDS ON – Como consultor, quais são as maio-res necessidades para a recuperação de bares e restaurantes, após a pandemia?
SC – É oferecer um bom serviço, melhor do que antes. Ser mais “hospitaleiros”. Somos o setor de hospitalidade, teremos que cuidar mais das pessoas ao nosso redor do que o fizemos até então. Temo que essa seja a questão mais importante, daqui para a frente.
HANDS ON – Algum projeto para um novo livro que tenha surgido ao longo na pandemia?
SC – Não no momento. Ainda estou bem contente com os resultados de meu livro mais recente, de 2019 (“Hair of the Dog: 80 Hangover Cocktails and Cures”, “Pelo de Cachorro: 80 Coquetéis Para Curar a Ressaca”), que alcançou a marca expressiva de livro de coquetelaria mais vendido no mundo, o que me deixa muito orgulhoso. Pra falar a verdade, acho que vou dar uma desacelerada com livros. Afinal, já são quatorze, no total. Talvez faça uma biografia, no futuro. O que é um pouco complicado para um bartender. Você sabe, existe a máxima da categoria: o que acontece no bar, fica no bar, guardamos pra nós mesmos (risos).
HANDS ON – Estamos no começo do inverno no Brasil. Que coquetéis para dias frios o senhor recomendaria?
SC – O inverno pede coquetéis de muita personalidade, quase sobrenaturais (risos). Como sou um purista, no inverno, eu amo um Old Fashioned, assim como amo um Manhattan, também. São drinks aconchegantes. Se for mais à noite, quando estou lendo ou sentado perto do fogo, posso ter um Rusty Nail, um coquetel simples, igualmente também aconchegante, um clássico, no qual não tenho que me preocupar em acertar o nível de açúcar, diluição, nada disso. Eu colocaria ainda nessa lista o Godfather, que foi um hit, um must have drink, nos anos 70 e 80. Todo mundo bebia. Scotch e amaretto, simples assim. E o resultado é fantástico, especialmente após o jantar.
