Atum marinado no saquê e shoyu Vieira, Lagostim e Tamagoshi com Ikurá
Simpatia, bom atendimento e um ambiente extremamente agradável são moeda corrente no Kubo Zushi, em São Paulo. O melhor, no entanto, encontra-se por trás do balcão de sushis, sob o comando dos sushimen Sergio Kubo e Ilton “Panda” Miyashita – responsáveis pela incrível experiência gastronômica prestes a acontecer. A dádiva de um lugar no balcão do Kubo Zushi revela, de imediato, o talento, a simpatia e a sinergia entre os dois chefs, que mesclam sua destreza no manuseio de cortes precisos dos peixes. Ali começa uma verdadeira experiência para os sentidos, degustar, grandes iguarias da culinária oriental frente a frente da fonte.
Neto de agricultores, chegados de navio nos anos 30, Serginho viajava com seus avós rumo ao Brasil na expectativa de construir um patrimônio melhor. Curiosamente, durante a viagem, um monge os acompanhava. E profetizou que, quando chegassem por aqui e fizessem fortuna, que construíssem um templo. Assim nasceu o Templo Budista Jodoshu Nippakuji, em Ibiúna. “Foi meu avô, Massatomo Murakami, quem me trouxe ao Brasil, me ensinou os princípios e valores essenciais da vida, e isso representa quem eu sou até hoje” relembra.
Mas, Serginho nunca foi muito fã da agricultura. Assim, não titubeou ao aceitar, em 1986, o convite para trabalhar em um restaurante no Largo da Batata que existe até hoje, o japonês Yashiro. Após se aprimorar, fundou o Hideki, em 2002, e, logo depois, o Minato Izakaya. Em 2018, emprestou seu sobrenome ao restaurante Kubo Zushi, e faz questão de escolher, diariamente, os peixes e frutos do mar no CEAGESP o que lhe permite defender seu lado no embate entre o sushi tradicional e o contemporâneo, feito no Brasil, pródigo em cream cheese, foie gras e até em algumas tropicalizações. “Não sou contra o sushi contemporâneo, mas quando se trabalha com matéria prima de primeira, não há necessidade de floreios. O sushi, como aprendi a fazer há décadas, se chama edomae sushi. Por isso tenho minha rotina de acordar de madrugada todos os dias para escolher os peixes mais frescos e obter a maior variedade possível para o restaurante”, conta.
Já o chef Panda, também começou sua carreira no Hideki, onde aprendeu as tradições do verdadeiro sushi. Depois, passou por outros restaurantes, como Shigueru, Tanuki e Kiyota. Hoje, no Kubo Zushi, Panda usa seu talento para assinar montagens lindas e criativas.
Alta gastronomia asiática
São mais de 40 espécies de peixes que passam por seu balcão (agulhinhas, baiacus, ciobas, olhos-de-cão, sororocas, vermelhos, xaréus) que dão vida à pratos imperdíveis: o guioza especial, receita de família; o uni shot, apresentado em colher, com ovo de codorna; o lagostim com molho de gergelim; o atum marinado no sakê e no shoyu; e uma das grandes iguarias da casa, o chawanmushi, espécie de flan com gosto suave, servido em uma porcelana pequena com dashi (caldo-base da culinária japonesa) e ovas de ikurá (ovas de salmão).
Vale mencionar ainda a vasta carta de saquês, que conta com alguns dos grandes uísques japoneses, como o Hibiki. Para abrir os trabalhos, nada melhor que um aperitivo típico: karasumi (botarga, ou ovas de tainha) com saquê geladinho, escolhido pelos experts da casa.
A tradição, o talento dos chefs, escolha minuciosa dos ingredientes, a montagem dos pratos, o ambiente, atendimento. Esse conjunto de qualidades impecáveis do Kubo Zushi faz dele um dos mais desejados restaurantes japoneses do momento no Brasil, conquistando clientes logo de cara, alguns, inclusive famosos, que acabaram ficando amigos do chefs, como é o caso do renomado chef, Alex Atala, do galerista Thomas Baccaro, da atriz Mariza Orth e do jornalista e escritor Josimar Melo.
O restaurante tem capacidade para 45 pessoas e espaço kids. Devido aos protocolos e normas sanitárias da pandemia, no momento, o local recebe de seis a oito pessoas no balcão, e de dez a doze nas mesas, que ficam em um agradável deck de madeira arejado.
